Escandallo: para qué sirve, cómo hacerlo (pantilla gratis)

¿Cómo puedes estar seguro de que tu restaurante tendrá un margen de beneficio sano? ¿O de que un plato campeón de ventas dejará beneficios en tu restaurante, bar o café? Para eso está el escandallo, uno de los mejores métodos para fijar precios en hostelería.

Te contamos qué es, cómo hacerlo en tu restaurante, bar o café, con ejemplos, y cómo te ayudará a proteger tu margen.

¿Qué es un escandallo?

En esencia, un escandallo suma los costes de ingredientes, mermas y mano de obra para ayudarte a fijar un precio que proteja tu margen de beneficio.

En cocina, un escandallo es una ficha de un plato con la lista de ingredientes, sus cantidades por ración y su coste. En este caso también se le conoce como escandallo básico, porque no tiene en cuenta otros costes que puedas tener.

Por otro lado, un escandallo completo (o escandallo de costes) añade todos los costes y gastos que conlleva la producción de un plato o producto. Además de los ingredientes y sus cantidades, puede incluir gastos como la mano de obra, la luz, el gas y otros gastos indirectos.

Aunque se hable mucho del escandallo en hostelería, el mismo método puede aplicarse a otros sectores, como el comercio o los bienes de consumo.

Significado de escandallo

El diccionario de la RAE define el verbo escandallar de tres maneras:

• sondear la profundidad del mar con el escandallo;
• valorar el conjunto de una mercancía a partir de unas muestras;
• en comercio, determinar el precio de coste o de venta de una mercancía por los factores de su producción.

Así que, cuando hablamos de escandallo en hostelería, nos referimos a la tercera definición. Pero en todos los sentidos, igual que se mide la profundidad del mar para saber hasta dónde llegar, se mide cuánto cuesta un plato para saber a cuánto venderlo.

En suma, un escandallo tiene como objetivo calcular los costes de un producto, permitiéndote fijar un precio viable y, como consecuencia, que las finanzas de tu negocio terminen en positivo.

¿Qué es un escandallo en cocina?

Como ya hemos comentado, el escandallo en cocina es la suma de los ingredientes de un plato y sus raciones para llegar a su coste final. De un escandallo de cocina deberías poder sacar cuánto le cuesta un plato a tu restaurante para, entonces, fijar un precio.

En estos casos es importante tener en cuenta la merma, es decir, lo que se pierde durante la producción. Aquí entran las cáscaras, los huesos, el líquido evaporado y los recortes. Se calcula así: (peso bruto − peso limpio) ÷ peso bruto.

Si usamos como ejemplo la merluza a 14 €/kg:

• De 1 kg salen 650 g limpios, es decir, un 35 % de merma.
• Para servir 180 g limpios necesitas 180 ÷ 0,65 = unos 277 g en bruto.
• Coste de la merluza en ese plato: 277 g × 0,014 €/g = unos 3,88 €.

También hay formas de aprovechar las mermas, por ejemplo en caldos y otros preparados.

Para qué sirve un escandallo en cocina

El escandallo de cocina tiene dos funciones principales:

• Comparar lo previsto con lo real. Si el escandallo dice 6 € y la cocina gasta 7 €, hay un problema de porciones o de merma.
• Fijar el precio. Precio de venta = coste por ración ÷ food cost deseado (en decimal). Con los 3,88 € de la merluza y un objetivo del 30 %, saldrían unos 12,93 €.

¿Qué es el escandallo de un producto?

Igual que hemos explicado antes, un escandallo también mide en términos económicos lo que cuesta un producto o servicio, sumando todo lo necesario para fabricarlo y entregarlo.

Intervienen dos tipos de coste:

• Costes directos: los que se imputan al producto de forma directa, como la mano de obra o la amortización de la maquinaria.
• Costes indirectos: los que no se imputan directamente, pero hacen falta para trabajar, como la administración, el alquiler del local, los impuestos o los seguros. Se reparten de manera proporcional entre los productos.

Su fin es fijar el precio de venta y calcular el margen y la rentabilidad.

¿Qué es el escandallo en hostelería?

Cuando hablamos de escandallo en hostelería, nos referimos también a la versión de cocina. Sirve para fijar el precio de un plato. En algunos casos se tienen en cuenta los costes indirectos, como el alquiler del local, los suministros y otros gastos. En otros, el foco está en los costes directos de producción.

Por eso se puede aplicar en restaurantes, bares, cafeterías, chiringuitos, pastelerías o food trucks: se puede escandallar un café con leche, una tapa de tortilla o un menú del día.

El escandallo es extremadamente importante en hostelería, ya que muchos locales trabajan con un margen estrecho y el coste real de los alimentos no se nota hasta el cierre del mes.

Escandallo de costes

El escandallo de costes es el nombre formal de la versión completa. Muy utilizado en restaurantes, su fin es calcular el margen de beneficio y la rentabilidad.

Se aplica mucho en cocina para fijar el precio de un plato, teniendo en cuenta no solo los ingredientes, sino también la mano de obra y los demás costes.

Para hacer un escandallo de costes, necesitas:

• Precio de compra de cada ingrediente.
• Porcentaje de merma (lo que se pierde al preparar el producto).
• Receta detallada.
• Otros costes (por ejemplo, la mano de obra).

Con estos datos vas a:

1. Sumar los ingredientes por ración.
2. Repartir los gastos mensuales entre la cantidad de platos que se prevé vender.
3. Sacar el coste total por unidad.
4. Añadir tu margen sobre el precio final.

Aquí va un ejemplo:

Ejemplo de escandallo de costes

Imagina un restaurante pequeño que quiere fijar el precio de una merluza a la plancha con patatas y pimientos. Las cifras son inventadas y van sin IVA, solo para que veas cómo funciona el cálculo.

1. Suma los ingredientes por ración

La merluza, las patatas y los pimientos pierden peso al limpiarlos, así que hay que comprar más cantidad de la que llega al plato. Por eso la tabla incluye la merma.

2. Reparte los gastos mensuales entre los platos que prevés vender

Supongamos que el restaurante espera vender unos 2.000 platos al mes, entre toda la carta. Para simplificar, reparte los gastos por igual entre todos ellos.

3. Saca el coste total por unidad

4,64 € de ingredientes + 7,50 € de gastos = 12,14 € por plato.

4. Añade tu margen sobre el precio final

Si quieres un margen del 20 % sobre el precio de venta, divide el coste entre 0,80: 12,14 € ÷ 0,80 = 15,18 €. Con ese precio ganas 3,04 € por plato, que es justo el 20 % del precio.

Ojo con un error muy común: el margen se calcula sobre el precio de venta, no sobre el coste. Si multiplicaras 12,14 € por 1,2, el precio sería de 14,57 € y tu margen real bajaría al 16,7 %.

¿Y si vendes menos de lo previsto?

Si en lugar de 2.000 platos vendes 1.500 al mes, los gastos por plato suben a 10 €. El coste total pasaría a 14,64 € y, para mantener el 20 % de margen, el precio tendría que ser de 18,30 €.

Escandallo y food cost

Food cost es el porcentaje del precio de venta que corresponde al coste de los ingredientes. 

Si ya tienes un restaurante, pero quieres saber el margen exacto que te lleva de cada plazo, calcular el food cost es una de las maneras más prácticas de hacerlo. 

La fórmula es: (coste de los ingredientes / precio de venta) * 100

Entonces, si los ingredientes cuestan 5€ y el plato se vende por 15€, el food cost representa un 33%. Con el ejemplo anterior de la merluza, el 3,88 € de coste y 15 € de precio dan un food cost del 25,9 %.

Escandallo y food cost no son lo mismo. El primero  es el coste detallado de los ingredientes de un plato. El segundo es el porcentaje de ese coste sobre el precio, una métrica de rentabilidad.

Según la Guía Repsol, se considera un food cost óptimo entre el 25 y el 35%. Lo ideal es calcularlo cada mes para detectar desviaciones a tiempo

¿Para qué sirve un escandallo en un restaurante?

En un restaurante, el escandallo te permite fijar un precio que te proteja el margen y cubra tus gastos. Además, también puede ser una herramienta útil para determinar si tu negocio es viable, dado que los productos no pueden tener un precio que el público objetivo no esté dispuesto a pagar.

Por eso, el escandallo también puede ser una herramienta útil para indicar si necesitas revisar proveedores, las recetas de los platos en tu restaurante y comparar tus precios con los de la competencia.

Qué te permite el escandallo

Si estás abriendo un restaurante o revisando los precios y los costes de tu negocio, el escandallo te da una versión detallada de lo que te cuesta cada plato, te ayuda a fijar precios e incluso a determinar si tu negocio es viable o no.

Si elaboras un plato muy solicitado pero, al final, el escandallo te sale a un coste alto, es posible que muchos clientes no lo pidan, ya que el precio será elevado. Con precios demasiado altos, puede que tu negocio no sea viable o que no tenga un margen sostenible.

Si ya tienes un local y una carta amplia, empieza por los platos más vendidos o por los de coste más alto.

Cómo hacer un escandallo de un plato

El escandallo es una tarea de gestión y administración que cualquier dueño de un pequeño negocio debería ser capaz de hacer.

No necesitas herramientas específicas, aunque existen muchas aplicaciones de gestión que te ahorran tiempo, pero tienen un coste. Puedes hacerlo a mano (a la antigua) o con una hoja de cálculo de Excel.

Estructura básica

Un escandallo básico recoge cuatro datos de cada plato: los ingredientes con sus cantidades exactas por ración, la merma de cada uno, el coste real por ración y el precio de venta que protege tu margen.

Antes de empezar, prepara cuatro cosas:

• Una receta estandarizada, con cantidades fijas. Un chorreón de aceite no sirve: hay que pesarlo o medirlo.
• Los precios de compra actualizados, por kilo, por litro o por unidad, tal como aparecen en la factura de tu proveedor.
• La merma de cada producto.
• Un sitio donde volcarlo todo: una libreta, una hoja de cálculo o nuestra plantilla de escandallo gratis.

Se puede hacer de dos maneras. El escandallo previo se hace antes de cocinar, con la receta y los precios de hoy, y sirve para fijar el precio. El escandallo posterior se hace con lo que has gastado de verdad, y sirve para comprobar si el coste previsto se cumple. Es el mismo ejercicio de comparar lo previsto con lo real que vimos en el apartado de cocina.

No lo confundas con la ficha técnica. La ficha técnica explica cómo se prepara y se presenta el plato, y el escandallo le pone precio. Lo normal es que vayan juntos.

Una nota de vocabulario: el rendimiento es lo contrario de la merma. Si la merma es del 35 %, el rendimiento es del 65 %. Algunas personas usan una palabra y otras la otra, pero hablan de lo mismo. En este artículo usamos merma.

Pasos

El paso a paso de cómo hacer un escandallo es el siguiente:

1. Lista todos los ingredientes, incluidos los pequeños: sal, aceite, especias, guarnición.
2. Pesa y anota el peso bruto, tal como lo compras. Usa una báscula.
3. Aplica la merma para sacar el peso neto útil.
4. Anota el precio de compra por unidad (€/kg, €/l, unidad), tomado de la factura del proveedor.
5. Calcula el coste de cada ingrediente (cantidad × precio) y súmalos.
6. Divide entre el número de raciones para sacar el coste por ración.

Una recomendación práctica es hacer el cálculo sobre una receta base de varias raciones, por ejemplo, diez, y dividir después (Qamarero).

Si seguimos con nuestro ejemplo de la merluza, tendríamos:

• Paso 1: los ingredientes del plato son merluza, patatas, pimientos, aceite de oliva, y sal y perejil.
• Pasos 2 y 3: 1 kg de merluza deja 650 g limpios, así que la merma es del 35 %.
• Pasos 4 y 5: para servir 180 g necesitas unos 277 g en bruto. A 14 €/kg, la merluza cuesta 3,88 € en ese plato.
• Paso 6: si prepararas diez raciones a la vez, comprarías unos 2,77 kg de merluza en bruto, que son 38,77 €. Al dividir entre diez, vuelve a salir el mismo coste por ración: 3,88 €.

Si repites el cálculo con el resto de ingredientes, el coste total de la ración llega a 4,64 €. Lo vemos completo, con todas las cifras, en el ejemplo de escandallo.

En Excel

Para hacer un escandallo en Excel (o en Google Sheets) solo necesitas una tabla con una fila por ingrediente. Su gran ventaja es que, en cuanto cambias un precio, todo se recalcula solo.

Estas son las columnas que necesitas:

• Ingrediente.
• Cantidad servida: lo que llega al plato, en gramos o mililitros.
• Merma: el porcentaje que pierdes al limpiar y preparar.
• Cantidad en bruto: lo que tienes que comprar para servir esa cantidad.
• Precio de compra: el de tu proveedor, en €/kg o €/l.
• Coste por ración: lo que cuesta ese ingrediente en un plato.

Con nuestro ejemplo de la merluza, la tabla quedaría así:

Solo hacen falta tres fórmulas, una por columna y arrastradas hacia abajo:

• Cantidad en bruto (D2): =B2/(1-C2). Divides lo que quieres servir entre lo que te queda tras la merma.
• Coste por ración (F2): =D2*E2/1000. Multiplicas la cantidad en bruto por el precio y divides entre 1.000 para pasar de gramos a kilos.
• Total del plato (F7): =SUMA(F2:F6).

Una vez tienes el coste de la ración, puedes añadir otra celda para el precio de venta. Divide ese coste entre el food cost que buscas: =F7/0,3 si quieres un 30 %.

Cómo evitar rehacer todo cada vez que sube un precio

Si tienes varios platos, crea una hoja aparte con la lista de ingredientes y sus precios, y haz que cada receta consulte esa lista con la fórmula BUSCARV. En la hoja de la receta, el precio de la merluza sería =BUSCARV(A2;Precios!A:B;2;FALSO). Así, cuando cambia un precio lo actualizas en un solo sitio y se corrigen todos los platos. En Excel en español, separa los argumentos con punto y coma.

Excel te obliga a configurar las fórmulas a mano, a actualizar los precios cada vez que cambian y, si no usas la lista de precios, a llevar un archivo por receta. Si tienes una carta grande o varios locales, quizá te compense una aplicación de gestión. Para empezar, una hoja de cálculo es suficiente.

Si prefieres no montarla desde cero, aquí tienes una plantilla de escandallo en Excel gratis.

Ejemplo de escandallo

Veamos un caso distinto al de la merluza y más cercano a la barra de un bar: el pincho de tortilla de patatas. Es un escandallo básico, solo con ingredientes. Las cifras son inventadas y van sin IVA.

Una tortilla da 10 pinchos de unos 140 g. Estas son las cantidades de una tortilla entera:

En el aceite apunta solo lo que se gasta de verdad, no el que reutilizas.

• Coste por pincho. 4,43 € ÷ 10 = 0,44 €.
• Precio con un food cost del 30 %. 0,44 € ÷ 0,30 = 1,47 € sin IVA.
• Precio de carta. Los precios de la carta llevan IVA, y la restauración tributa al 10 %, según la Agencia Tributaria. Esos 1,47 € se convierten en 1,47 € × 1,10 = 1,62 € en la carta. Como el tratamiento del IVA depende de tu caso, confirma con tu gestor si calculas el escandallo sin IVA.

Qué pasa si cobras más. Si en tu bar el pincho se vende a 2,50 €, sin IVA son 2,27 € (2,50 ÷ 1,10) y el food cost es del 19,4 % (0,44 ÷ 2,27). Queda mucho margen para pagar personal y local, algo normal en un plato barato de hacer como la tortilla.

Y si suben los huevos. Si el huevo pasa de 0,25 € a 0,35 €, la tortilla cuesta 0,80 € más: 5,23 €, es decir, 0,52 € por pincho. Tu food cost sube al 22,9 % sin que hayas tocado la receta ni el precio. Por eso conviene actualizar los precios en cuanto cambian.

Plantilla de escandallo gratis

Para que no tengas que montar el escandallo desde cero, hemos preparado una hoja de cálculo con las fórmulas ya puestas. Solo tienes que escribir tus ingredientes, tus mermas y tus precios.

Descargar la plantilla de escandallo en Excel

El archivo tiene cuatro hojas:

• Instrucciones: cómo usarla, en un minuto.
• Plantilla: en blanco, con espacio para 12 ingredientes. Calcula la cantidad en bruto, el coste por ración, el total del plato y el precio según el food cost que elijas. Debajo tiene la parte opcional del escandallo de costes, donde metes los gastos de personal, local y otros, y te da el coste total y el precio con tu margen.
• Ejemplo merluza: la misma hoja ya rellena con el plato de este artículo, para que veas cómo queda.
• Precios: tu lista de ingredientes y precios de compra. Si la usas, cuando un proveedor cambia un precio lo corriges en un solo sitio.

Solo hay que rellenar las celdas amarillas con texto azul, y el resto se calcula solo. Duplica la hoja Plantilla para cada plato de tu carta. Los precios que trae son los del ejemplo, así que cámbialos por los de tu proveedor.

Preguntas frecuentes

Contestamos a algunas de las preguntas más frecuentes sobre escandallo.

¿Qué porcentaje del precio debería costar un plato?

Como orientación, entre el 25 % y el 35 %. Depende del tipo de local y del plato: un pescado caro tendrá un food cost más alto que una tortilla, y lo compensas con otros platos de la carta. Lo vemos en escandallo y food cost.

¿Cómo calculo el precio de venta a partir del escandallo?

Hay dos maneras. La básica divide el coste de los ingredientes entre el food cost que buscas: 4,64 € ÷ 0,30 = 15,47 €. La completa parte del coste total y del margen que quieres: 12,14 € ÷ (1 − 0,20) = 15,18 €.

¿Cómo incluyo las mermas?

Divide la cantidad que quieres servir entre 1 menos la merma. Para servir 180 g de merluza con un 35 % de merma, necesitas 180 ÷ 0,65 = unos 277 g en bruto.

¿Cada cuánto actualizo los escandallos?

Cada vez que un proveedor te cambie un precio, y como mínimo al cambiar de temporada. Como vimos con el ejemplo de la tortilla, una subida pequeña en un ingrediente ya mueve tu food cost.

¿Quién hace el escandallo, el propietario o el cocinero?

Lo más práctico es repartirlo. El cocinero sabe cuánto sale limpio de cada producto y qué gramaje lleva cada plato, y tú pones los precios de las facturas y decides el margen.

¿Por dónde empiezo si tengo 30 platos?

Por los cinco más vendidos y por los de coste más alto. Cuando los tengas, sigues con el resto de la carta.

¿Sirve para el menú del día?

Sí. Haz el escandallo de cada plato que entra en el menú, suma el pan y la bebida si van incluidos y calcula el precio con el mismo método. Si hay varias opciones en un grupo, usa la más cara para no llevarte sorpresas, o una media según lo que más se pide.

¿Cómo sé qué platos me dan más margen?

Pon todos tus escandallos en una lista y calcula para cada plato su margen en euros (precio sin IVA menos coste) y su food cost. Cuida sobre todo los platos que más vendes: si uno de ellos tiene poco margen, es el que más te cuesta.

¿Me vale Excel o necesito un programa?

Para empezar, Excel es suficiente. Si tienes una carta grande o varios locales, puede que te compense una aplicación de gestión.

¿Qué hago si un plato sale con margen bajo?

Tienes cuatro opciones: ajustar la ración, cambiar de proveedor o de ingrediente, aprovechar mermas (por ejemplo, en caldos) o subir el precio. Si ninguna encaja, replantea si ese plato debe estar en la carta.

¿Hay que calcular el escandallo con IVA o sin IVA?

Si tu negocio deduce el IVA, lo habitual es calcular con los precios sin IVA que aparecen en la base de la factura, y añadir el IVA solo al precio de la carta. Confirma con tu gestor cómo te afecta en tu caso.

Del coste del plato al coste del equipo

Cuando haces el escandallo de costes, aparece algo que mucha gente no espera: en el ejemplo de la merluza, el personal pesa más que los ingredientes. De los 12,14 € que cuesta cada plato, 5,00 € son de personal y 4,64 € de ingredientes.

Eso cambia las preguntas. Después de «¿a cuánto vendo este plato?» llega «¿cuánta gente necesito para venderlo?», y las dos van unidas, porque el gasto de personal se reparte entre los platos que vendes. Con 2.000 platos al mes, el personal cuesta 5,00 € por plato. Con 1.500, sube a 6,67 €. Un equipo más grande de lo que piden tus ventas se come el margen, y uno más pequeño alarga las esperas y te hace perder clientes.

Con tu escandallo ya sabes cuánto puedes gastar en personal por plato. Si el siguiente paso es ampliar el equipo, puedes publicar tu oferta de empleo en Job Today y empezar a recibir candidatos. Y si no sabes por dónde empezar, aquí tienes una guía de cómo publicar una oferta de empleo.