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DON LEONE Restaurante Y Hotel_ Alginet, Valencia

1. Objetivo del Puesto Liderar la cocina de Don Leone con plena responsabilidad sobre la calidad de las elaboraciones, el cumplimiento de los escandallos y el control del coste de materia prima. El/la Jefe/a de Cocina es el garante de que cada plato salga exactamente según la receta estandarizada definida por la dirección, asegurando tanto la experiencia del comensal como la rentabilidad del negocio. Gestiona un equipo de 2–3 personas en cocina, reporta directamente a los propietarios y actúa como embajador/a de los estándares operativos del restaurante. 2. Contexto del Puesto Don Leone es un restaurante de calidad ubicado en un entorno de pueblo con clientela local y visitantes del hotel adyacente. La carta (~40–42 referencias) está centrada en carnes de alta gama, pescados seleccionados, pastas y arroces. El restaurante opera bajo un modelo de negocio de hostelería independiente en el que la eficiencia de costes es determinante para la rentabilidad. El/la candidato/a ideal comprende que trabajar con producto de calidad no está reñido con el control de costes: el escandallo es la herramienta que lo hace compatible. 3. Responsabilidades del Puesto 3.1 Control de Recetas y Escandallos — PRIORITARIO Esta es la responsabilidad nuclear del puesto. Don Leone trabaja con escandallos estandarizados que definen exactamente los ingredientes, gramajes y mermas de cada plato. El cumplimiento es obligatorio: • Ejecutar cada elaboración respetando estrictamente los gramajes y cantidades fijados en el escandallo del restaurante., • No modificar ingredientes, cantidades ni presentación sin autorización expresa de la dirección., • Colaborar activamente en la creación y actualización de escandallos para nuevas incorporaciones o modificaciones de carta., • Controlar el coste de producto por plato, conociendo los porcentajes objetivo marcados por dirección y trabajando activamente para alcanzarlos., • Gestionar el stock y la previsión de mercancías para minimizar desperdicio y merma innecesaria., • Controlar y registrar las mermas generadas en el local, reportando desviaciones a dirección., • Realizar inventarios periódicos con rigor y transparencia., • Planificar, supervisar y ejecutar la mise en place, el servicio y el cierre de cocina., • Respetar la carta vigente: no incorporar platos del día, guarniciones ni extras sin validación previa de dirección., • Aplicar el protocolo de guarniciones tal como aparece en la carta: las guarniciones son un producto con precio y deben cobrarse; no se incluyen por defecto salvo indicación expresa de dirección., • Gestionar las pantallas de cocina optimizando tiempos de elaboración y salida de platos., • Gestionar, coordinar y formar al equipo de cocina (2–3 personas), adaptando la carga de trabajo a la ocupación del restaurante., • Realizar horarios y turnos de trabajo en coordinación con dirección., • Mantener una comunicación fluida y transparente con los propietarios, informando proactivamente de incidencias, necesidades de compra y desviaciones de coste., • Cumplimentar los registros APPCC y garantizar el cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria vigente., • Controlar que se lleva a cabo el calendario de limpieza estipulado., • Garantizar que instalaciones y maquinaria estén limpias y en buen estado., • Dar soporte en la gestión de Prevención de Riesgos Laborales., • Formación en cocina profesional: FP en Cocina y Gastronomía, Técnico Superior en Dirección de Cocina o equivalente (deseable)., • Conocimientos sólidos de costes de restauración, escandallo y control de materia prima., • Conocimientos de APPCC y normativa de seguridad alimentaria., • Mínimo 2 años en puesto de responsabilidad de cocina (jefe/a de cocina, sous chef o equivalente)., • Experiencia demostrable en aplicación y seguimiento de escandallos., • Experiencia en cocina de producto de calidad: carnes, pescados frescos, arroces y pastas., • Experiencia en restaurante independiente o de volumen medio (no imprescindible cadena)., • Dominio de técnicas culinarias clásicas y de producto: puntos de cocción, elaboraciones de carne y pescado, producción de salsas y fondos., • Capacidad para calcular y ajustar costes por plato., • Habilidad para estandarizar recetas y formar al equipo en su ejecución., • Manejo básico de herramientas ofimáticas (paquete Office) para el registro de inventarios y control de costes — nivel medio deseable., • Profesionales que anteponen su criterio personal sobre las recetas definidas por el restaurante., • Profesionales con dificultad para seguir gramajes y porciones estandarizadas.

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